Grape water: use and value of the co-product of cryoconcentration of grape juice

EXPLORING NEW TECHNOLOGICAL ALTERNATIVES FOR GRAPE WATER

Autores

DOI:

https://doi.org/10.21439/conexoes.v19.3751

Palavras-chave:

vine water, cryoconcentration, beverage

Resumo

A crioconcentração usa o congelamento para extrair água e concentrar o suco de uva. A fração congelada extraída é considerada resíduo. Assim, avaliou-se o uso do criodiluído como alternativa para bebida. O experimento foi conduzido em triplicata, submetendo as amostras a duas etapas de crioconcentração em blocos. As análises físico-químicas das amostras foram submetidas a análise de variância e teste de Tukey (p < 0,05), enquanto que as amostras degustadas foram avaliadas por análise de variância e teste de t student (p < 0,05). Os resultados demonstraram que para todos os parâmetros estudados, o criodiluído 1 continha maiores teores que o criodiluído 2, exceto para acidez titulável, onde ambos foram estatisticamente semelhantes. A degustação mostrou que o criodiluído 1 e 2 não apresentaram diferenças significativas para cor violácea, limpidez, intensidade de cor, acidez, equilíbrio doçura/acidez, adstringência, amargor e sabor. Já a intensidade de aroma, odor agradável e característico, doçura e avaliação global foram maiores no criodiluído 1. A água da uva revela-se uma opção de bebida inovadora, de baixa caloria e refrescante, com potencial para benefícios ambientais, econômicos, como alternativa para potencializar a lucratividade da agroindústria vitivinícola brasileira.

Biografia do Autor

Fábio Martins Campos, Instituto Federal do Paraná

Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Ponta Grossa (2024), Sommelier Profissional - Vinhos pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial - RS unidade Bento Gonçalves (2022), Mestre em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina (2019), Especialista em Processamento e Controle de Qualidade de Produtos de Origem Animal pela Universidade Federal de Lavras (2016), Especialista em Química pela Universidade Federal de Lavras (2011) e Bacharel em Ciência e Tecnologia de Laticínios pela Universidade Federal de Viçosa (2007). Atuou como Supervisor de Produção na Apreciare Alimentos (2007-2007). Trabalhou como Técnico de Laboratório/Química e Biologia na Universidade Federal de Viçosa - Campus Rio Paranaíba (2009-2019). Atualmente é Técnico de Laboratório/Química no Instituto Federal do Paraná - Campus Jaguaríaíva. Tem experiência em Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Crioconcentração de bebidas à base de uva (suco de uva e vinho), Microbiologia e Segurança Alimentar, atuando especialmente nos seguintes temas: Staphylococcus aureus e enterotoxinas estafilocócicas, e Ciência e Tecnologia de Laticínios.

Juliane Barreto de Oliveira, undefined

Pós-doc pelo CNPq, com desenvolvimento de projeto de pesquisa na Embrapa Uva e Vinho (2020-2021); Doutora em Engenharia Alimentar - Linha de Pesquisa Viticultura e Enologia (2019); Mestre em Horticultura Irrigada pela Universidade do Estado da Bahia - Linha de Pesquisa Viticultura e Enologia (2012); Tecnólogo em Viticultura e Enologia pelo Instituto Federal do Sertão Pernambucano. Atualmente é professora visitante no Instituto Federal do Rio Grande do Sul – Campus Bento Gonçalves. Aptidões e competências técnicas: Cromatografia líquida (LC), cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massas (LC-MS); cromatografia gasosa (GC); Espectroscopia de UV/Vis; Absorção atômica; Métodos analíticos de bancada; Equipamentos de laboratório e vinícolas; Metodologias de análises em uvas, vinhos e derivados; Processos de vinificação; Análise sensorial; Serviço e harmonização de vinhos e derivados

Celso Ruiz Guarani de Oliveira, undefined

Graduado em Engenharia Química (1999) pela Universidade Federal do Paraná. Mestre em Tecnologia de Alimentos (2006) pela Universidade Federal do Paraná. Atualmente é Analista na Embrapa Uva e Vinho. Tem experiência na área de bioprocessos, com ênfase em desenvolvimento de biomassa de Levedura rica em organometais. Tem experiência na área de Química, com ênfase em Química dos Alimentos. Atua no laboratório de Enologia em análises físico-químicas e químicas em via úmida e no laboratório de Analítica com Cromatografia e Espectroscopia por Absorção e Emissão Atômica, nas análises de sucos e bebidas alcoólicas por processos fermentativos.

Giuliano Elias Pereira, EMBRAPA

É formado em Agronomia pela Universidade Federal de Lavras UFLA (1996), fez Mestrado em Ciências dos Alimentos na mesma Universidade Federal de Lavras (2001), cursou o Diplôme d Études Approfondies (DEA), na Universidade de Bordeaux 2-França (2002), Doutorado em Viticultura-Enologia na mesma Universidade de Bordeaux 2 (2005), e Pós-Doutorado em Viticultura e Enologia na University of California, Davis-EUA (UCDavis) (2019). Desde agosto de 2005, assumiu o cargo de pesquisador da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Embrapa Uva e Vinho, atuando na área de vitivinicultura e enologia. Tem experiência na área de Agronomia, com ênfase em VITICULTURA-ENOLOGIA, atuando principalmente nos seguintes temas: sistema de produção de uvas, técnicas de elaboração de vinhos, determinação de perfis metabólicos em uvas e vinhos, análise sensorial, ressonância magnética nuclear do próton - RMN 1H, cromatografia líquida - HPLC, métodos quimiométricos (PCA e PLS).

Marcelo Lazzarotto, Embrapa

Graduado como Bacharel em Química (1997) e Bacharel em Química Tecnológica (1999) pela Universidade Federal de Santa Catarina. Mestre em Química (2000) pela Universidade Federal de Santa Catarina. Doutor em Química (2005), com área de concentração Química Orgânica, pela Universidade Federal de Santa Catarina. Atualmente é Pesquisador A da Embrapa Uva e Vinho e Professor dos Programas de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos na UEPG e de Ciências Farmacêuticas na UFPR. Tem experiência na área de Química atuando principalmente nos seguintes temas: Enologia - Enoquímica, Produtos Naturais, Química dos Alimentos, Análises Físico-Químicas em frutas e seus derivados, Quimiometria, Relação Quantitativa entre Estrutura e Atividade, Química Medicinal, Química Teórica e Planejamento de Compostos Bioativos.

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Publicado

15-09-2025

Como Citar

Campos, F. M., Oliveira, J. B. de, Oliveira, C. R. G. de, Pereira, G. E., & Lazzarotto, M. (2025). Grape water: use and value of the co-product of cryoconcentration of grape juice: EXPLORING NEW TECHNOLOGICAL ALTERNATIVES FOR GRAPE WATER. Conexões - Ciência E Tecnologia, 19, e025019. https://doi.org/10.21439/conexoes.v19.3751

Edição

v. 19 (2025)

Seção

Seção da área multidisciplinar

Licença

Copyright (c) 2025 Fábio Martins Campos, Juliane Barreto de Oliveira, Celso Ruiz Guarani de Oliveira, Giuliano Elias Pereira, Marcelo Lazzarotto

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