Desenvolvimento, Caracterização e Avaliação Sensorial de Salgadinho de Frango sem Glúten

Autores

  • Samuel Carneiro de Barcelos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), Campus Limoeiro do Norte
  • Denise Souza de Freitas Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), Campus Sobral
  • Liviany Sampaio da Silva Chacon Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), Campus Sobral
  • Thallyne de Brito Alves Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), Campus Sobral
  • Alexsandra Araújo de Moura Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), Campus Sobral
  • Daniele Maria Alves Teixeira Sá Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), Campus Limoeiro do Norte
  • Leiliane Teles César Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), Campus Sobral

DOI:

https://doi.org/10.21439/conexoes.v11i6.1041

Resumo

A formação do glúten ocorre quando determinadas farinhas é misturada com água por processo de ação mecânica. Alimentos contendo glúten ao serem consumidos por indivíduos isentos da enzima Transglutaminase, causam várias reações adversas e esse transtorno é conhecido como doença celíaca. Dessa forma é interessante oferecer aos portadores dessa doença opções de alimentos nutritivos e saborosos. Objetivou-se neste trabalho desenvolver e avaliar as características físico-químicas e verificar a aceitação sensorial de um salgadinho de frango sem glúten (SFSG) indicado para pessoas celíacas. Trata-se de uma pesquisa experimental. Os SFSG foram submetidas às análises: umidade, lipídios, cinzas, proteínas, carboidratos e valor calórico total e microbiológicas: Coliformes a 45 °C, Staphylococcus aureus e Salmonella sp. As amostras foram submetidas ao teste de aceitação sensorial, seguindo o delineamento de blocos inteiramente casualizados, avaliando: aparência, textura, sabor e impressão global, utilizando escala hedônica de nove pontos. Os resultados da pesquisa demonstraram valores médios de 38,02%, 11,21%, 1,24%, 7,14%, 42,37% para umidade, lipídios, cinzas, proteínas e carboidratos respectivamente; obtendo assim o valor calórico médio de 299,01 Kcal. O SFSG apresentou-se dentro dos padrões microbiológicos preconizado pela legislação vigente, apresentando ausência de contaminação para Coliformes a 45 °C, S. aureus e Salmonella sp. O SFSG teve uma boa aceitação sensorial, obtendo médias de 7,41; 7,64; 7,64 e 7,56 para os atributos aparência, sabor, textura e aceitação global, respectivamente. Foi calculado o índice de aceitabilidade do produto obtendo-se o valor de 94,5%. A partir dos resultados, conclui-se que é possível produzir um SFSG com boa aceitação sensorial.

Biografia do Autor

Samuel Carneiro de Barcelos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), Campus Limoeiro do Norte

Graduação em Tecnologia em Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Campus Sobral (2014). Mestrando acadêmico em Tecnologia de Alimentos no IFCE, Campus Limoeiro do Norte, atuando principalmente nas áreas: produtos lácteos probióticos, produtos lácteos antioxidantes, sucedâneos do leite e microbiologia de alimentos.

 

Denise Souza de Freitas, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), Campus Sobral

Graduada em Tecnologia em Alimentos no IFCE, Campus Sobral.

Liviany Sampaio da Silva Chacon, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), Campus Sobral

Graduada em Tecnologia em Alimentos no IFCE, Campus Sobral.

Thallyne de Brito Alves, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), Campus Sobral

Graduada em Tecnologia em Alimentos no IFCE, Campus Sobral.

Alexsandra Araújo de Moura, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), Campus Sobral

Graduada em Tecnologia em Alimentos no IFCE, Campus Sobral.

Daniele Maria Alves Teixeira Sá, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), Campus Limoeiro do Norte

Doutora em Bioquímica e Docente/pesquisadora do Departamento do Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos no IFCE, Campus Limoeiro do Norte.

Leiliane Teles César, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), Campus Sobral

Mestra em Tecnologia de Alimentos; Docente do curso de Tecnologia em Alimentos no IFCE, Campus Sobral.

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Publicado

29-12-2017

Como Citar

Barcelos, S. C. de, Freitas, D. S. de, Chacon, L. S. da S., Alves, T. de B., Moura, A. A. de, Teixeira Sá, D. M. A., & César, L. T. (2017). Desenvolvimento, Caracterização e Avaliação Sensorial de Salgadinho de Frango sem Glúten. Conexões - Ciência E Tecnologia, 11(6), 65–74. https://doi.org/10.21439/conexoes.v11i6.1041

Edição

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